食品添加剂一直是健康领域最被 人们关注的话题之一， 从喧嚣一时的 “燕窝” 风波到隔夜蔬菜的检验结果， 这些事件把一种食品添加剂推到了公 众面前， 它就是亚硝酸盐—— —一种被 用于发色固色的食品添加剂， 同时也 是一种公认的潜在致癌物。 如何正确 认识 “亚硝酸盐”？ 中国农业大学食品 科学与营养工程学院沈群教授做出的回答是： 由于它对肉类制品的独特作 用， 到目前为止人类还离不开它。 沈群在日前由 《健康时报》 主办 的 “食品添加剂培训班” 上称， 在肉 类中易生长的肉毒梭状芽胞杆菌 (肉 毒素) 具有致命毒性， 把一克肉毒素 分成一百万份， 只要吃了其中的一份 人就会立即毙命。 而亚硝酸盐是它的 克星。 亚硝酸盐不仅存在于加工食品 中， 也存在于自然界中的任何角落 蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量很 高， 每公斤绿叶菜中含有硝酸盐 1 千 至 3 千毫克， 而肉制品中作为添加剂 的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留 量 (以亚硝酸盐计) 低于 30 毫克。 沈群解释说， 硝酸盐进入血液之 后会导致血红蛋白变性， 让其失去输 送氧气能力， 大量摄入会引发急性中 毒。 但亚硝酸盐本身并不致癌， 只有 在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝 胺之后才会致癌。 日常膳食中， 绝大 部分亚硝酸盐在人体随尿排出体外， 膳食中的维生素 C 可以阻止亚硝胺的 形成。 如果长期食用亚硝酸盐含量高 的食品， 或直接摄入含有亚硝胺的食 品， 可诱发癌症。 沈教授指出， 在日常生活中， 除 少食用含亚硝酸盐的食品之外， 也要 防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。 应减 少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间， 将需保存的蔬菜， 洗净包好放到冰箱 里， 以减少携带的细菌， 降低亚硝酸 盐的生成。